Glosario de términos de Repostería.

Con esta entrada, pretendo daros a conocer todos aquellos términos que se emplean en la repostería y que, cuando leemos una receta no sabemos muy bien a que se refieren. Espero que os sirva de ayuda.

- Aromatizar: aportar aroma a una preparación mediante infusión o adición de cierto ingrediente o sustancia.

- Baño María: recipiente con agua colocado al calor, sobre el que se coloca otro recipiente para que este último se caliente suave y uniformemente por contacto con el agua líquida o su vapor.

- Batir: mover y revolver una sustancia con el fin de modificar sus propiedades fisicoquímicas (consistencia, aspecto, color, etc).

- Blanquear: batir enérgicamente yemas de huevo y azúcar con un batidor de varillas hasta obtener una mezcla espumosa, cremosa y de color pálido.

- Caramelizar: 

1º Calentar azúcar en un recipiente hasta que se funda y se dore, obteniéndose así caramelo.

2º Calentar una preparación que contenga azúcar para que este se caramelice.

3º Cubrir algo con una capa de caramelo, untándolo o mediante inmersión. 

- Crecer: adquirir aumento de volumen, mediante cocción o fermentación. 

- Derretir: liquidar por acción del calor una sustancia sólida o semisólida, generalmente con cuerpo graso (chocolate, mantequilla) o un gel (gelatina, confitura).

- Deshuesar: quitar los huesos de las frutas.

- Descorazonar: sacar el corazón de la fruta, en particular de la manzana.

- Emborrachar: mojar o empapar en vino, licor o jarabe bizcochos, panes u otras preparaciones porosas.

- Emulsionar: provocar la dispersión de una sustancia en otra, inmiscibles entre sí. 

Por ejemplo el huevo y el aceite no son miscibles porque, al  mezclarlos en cualquier proporción , permanecen separados. Sin embargo, por efecto de batido se consigue mahonesa, que es la dispersión del aceite en el agua de la clara.

- Engrasar: untar con una sustancia grasa un utensilio par evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y facilitar el desmoldado. 

- Enharinar: cubrir con harina un utensilio, un alimento, una superficie de trabajo, las propias manos u otro objetos, generalmente para evitar que una masa o batido  se adhiera a otra cosa durante la preparación o la cocción. 

- Fundir: derretir.

- Glasear: cubrir un postre con chocolate, fondant, jalea, jarabe, azúcar glass u otras sustancias para que resulte brillante.

- Hornear: meter una preparación en el horno para cocerla.

- Incorporar: agregar una sustancia a otra y mezclar hasta obtener una nueva sustancia homogénea. 

- Ligar: dar una consistencia homogénea a una preparación mediante la adición de cierto ingrediente. Se usa especialmente para salsas en las que se pueden distinguir diferentes sustancias, a las que se añade harina u otro ingrediente para que adquiera un aspecto más homogéneo. 

- Macerar: sumergir en un líquido (licor, almíbar, infusiones, zumos) ciertos ingredientes sólidos para que estos lo absorban y se impregnen de su sabor y para ablandarlos, o para extraer compuestos aromáticos de los sólidos en el líquido.

- Masa: mezcla compacta y suficientemente sólida para ser manejada por las manos, cuya composición incluye generalmente un ingrediente líquido (agua) y otro pulverizado (harina).

- Montar: batir una preparación líquida (nata, huevo) o semisólida (mantequilla) usando un batidor de varillas, con el fin de introducir aire en ella y provocar así que aumente de volumen.

- Pomada: estado en el que una sustancia tiene la consistencia de una pomada. Se aplica principalmente a grasas sólidas como la mantequilla o la manteca de cerdo.

- Reducir: hervir un líquido para disminuir su volumen, obteniéndose una sustancia más espesa y con un sabor más intenso.

- Reservar: colocar fuera del sitio principal de trabajo una preparación para usarla posteriormente.

- Subir: crecer.

- Tamizar: hacer pasar una sustancia en polvo ( harina) a través de un utensilio provisto de una red para separar los grumos e introducir aire en la sustancia.

- Trabajar: mezclar una preparación  para incorporar los diferentes ingredientes que la componen o para cambiar sus propiedades fisicoquímicas y plásticas. 

- Triturar: romper en trozos muy pequeños una sustancia sólida, sin reducirla completamente a polvo.