Azúcar invertido.

Much@s os estaréis preguntando qué es el azúcar invertido y para que elaboraciones lo podemos utilizar. Esta entrada está destinada a despejar esas dudas.

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa. Se utiliza para sustituir parte del azúcar en una de nuestras elaboraciones. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar normal. 

Es un especie de jarabe espeso, color ámbar, de suave sabor afrutado y de disolución instantánea.

No se sustituye todo el azúcar de una elaboración, solo una parte. Retiene la humedad, dando mayor esponjosidad y frescura a nuestros dulces, durante más tiempo.

También, acelera la fermentación de las masas que lleven levadura, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente, y sirve para dar brillo a elaboraciones dulces como la bollería.

Evita la cristalización, lo que nos va genial para elaborar helados caseros, quedando con una textura muy suave.

El azúcar invertido se puede comprar en tiendas especializadas, o bien elaborarlo en casa con la receta que os voy a dar.

INGREDIENTES:

-150ml Agua.

- 350g Azúcar.

- 1 Sobre de Ácido Tartárico y Málico. (Sobre Blanco)

- 1 Sobre menos un poquito de Bicarbonato sódico. (Sobre Morado)

ELABORACIÓN:

1º Mezclamos el sobre blanco con el azúcar. Añadimos agua, mezclamos y ponemos a hervir. Un a vez que comience a hervir retiramos del fuego.

2º Dejamos enfriar hasta que esté templado. Añadimos el sobre morado, mezclamos. La mezcla se volverá blanca y espumosa, pero a medida que se vaya enfriando cambiara el color y la espuma desaparecerá, dando lugar a una mezcla espesa de color beige.

Podemos conservar nuestro azúcar invertido, en nuestra despensa no en nevera, en un bote con cierre hermético, durante 12 meses.

Masas.

En esta entrada, os quiero dar a conocer las diferentes masas que podemos encontrar en Repostería, básicas en cualquier recetario, ya que con ellas podemos hacer Tartas, Quiches, Galletas, etc.

Estas masas son la Quebrada, Brisa, Sucrée y Sablee.

Lo primero que debemos saber es, que la masa Brisa y la Quebrada, son la misma. Todas, entre ellas, son muy parecidas, porque forman parte de la misma familia de masas friables, nombradas así por ser quebradizas, que se deshacen en la boca por el poco gluten que llevan.

Todas ellas se usan como base o soporte de un relleno.

1ª Masa Quebrada o Brisa, que es la más utilizada tanto para dulce como para salado.

2ª Masa Sablee, que lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Se usa como pasta base de muchas tartas dulces, como por ejemplo la tarta Tatin.

3ª Masa Sucrée, la mas delicada de todas y la que nos sirve para hacer galletas, siendo la más dulce de todas.

El aporte de gluten en estas masas es de cero, y para ello hay que usar harina floja. Cuando se trabaja con estas masas, hay varias formas de proceder en su cocción:

- Cocemos durante 10 minutos en el horno con peso encima a 200º. Luego sacamos el peso y coceremos de nuevo durante 10 minutos a 170ºC, pero tiene que quedar crudita, ya que el relleno irá encima, y debe ser horneado otra vez.

- Cocemos la masa directamente con el relleno a 170ºC, durante 40 minutos o hasta que pinchemos con un palillo en el centro y salga limpio.

- Cocemos la masa a 200ºC con peso encima. Luego sacamos el relleno y la acasbamos de cocer a 170ºC, unos 25 minutos o hasta que esté doradita. Luego incorporamos el relleno en frío.

Para trabajar con este tipo de masa, debemos tener un ambiente frío. El agua que utilicemos debe estar muy fría. Es una masa que hay que trabajarla muy poco, para que no desarrolle nada de gluten, utilizando harina floja, y que no coja elasticidad. Siempre que la metamos en el horno debe estar muy fría. Una vez que este la masa en el molde hay que dejarla reposar en la nevera, mínimo 20 minutos.

Ingredientes: 250g Harina floja, 5g de sal, 120g Mantequilla fría en dados, 1 Huevo y 2 cucharadas soperas de agua fría.

Con la masa Sucrée, tendremos las mismas consideraciones que con la masa Quebrada, lo único que en ésta, la mantequilla será pomada, así que la sacaremos media hora antes de usarla o la ponemos unos 20 segundos en el microondas, pero no puede estar derretida.

Ingredientes: 250g Harina floja, 100g Azúcar Glacé, 1 Huevo, 150g Mantequilla pomada y 30g Almendra molida.

Esta masa es muy delicada y se derrite facilmente, así que conviene trabajarla lo justo y tener un ambiente frío en todo momento.

Con esta masa tendremos las mismas consideraciones que con las anteriores, aunque es la menos delicada de trabajar.

Ingredientes: 300g Harina floja, 100g Azúcar Glacé o normal, 200g Mantequilla, 1 Huevo, esencia de Vainilla y ralladura de un Limón.

Crémor Tártaro.

Crémor Tártaro es el nombre que recibe el ácido tartárico o ácido tártrico, por sus aplicaciones culinarias. 

Tiene muchas aplicaciones. Para la alimentación, como en bebidas gaseosas, salsas, sopas, cremas, confitería y dulces en general, y para la industria química y farmacéutica.

Es una sal ácida y un conservante natural. En la elaboración de edulcorantes, se agrega para que no sean tan dulces.

Lo que a nosotros nos interesa es su uso en Repostería.

Es uno de los ingredientes básicos de la levadura química. El polvo de hornear se prepara con bicarbonato de soda y crémor tártaro, actuando éste como el ácido necesario para activarlo. Por una cucharadita de soda se agrega 1/2 cucharadita de crémor tártaro. Para que al almacenarlo no se apelmace, se suele echar 1/4 de cucharadita de maizena.

Se utiliza para estabilizar las claras de huevo cuando se baten a punto de nieve, aumentando su volumen y su tolerancia al calor. En la preparación de Royal Icing, Merengues, elaboraciones de Soufflés, e incluso para dar firmeza a la crema de leche o nata para montarla, lo utilizamos. Se agrega 1/8 de cucharadita por clara de huevo.

Previene la cristalización de almibares o jarabes para la elaboración de dulces y coberturas, aportándoles suavidad y cremosidad. Evita que se azucaren o endurezcan los glaseados para bañar Tartas.

Si a la hora de llevar acabo una elaboración no contamos con crémor tártaro, es posible sustituirlo con otros ácidos como el jugo de limón o vinagre en una proporción de 1 a 1, es decir, 1/8 de cucharadita de crémor tártaro se puede sustituir por 1/8 de jugo de limón o de vinagre. 

Hay que tener cuidado con el limón al utilizarlo, ya que puede alterar el sabor final de nuestra receta.

Os preguntaréis donde se puede encontrar. En Farmacias, sitios especializados en productos de panadería o repostería e incluso en grandes superficies.

Smoother o Alisador de Fondant.

Smoother o Alisador es una herramienta esencial en la decoración de Tartas. Se utiliza para suavizar, alisar y dar forma al Fondant.

Tiene un tamaño y una forma ideal para adaptarse a la superficie y los lados de una Tarta estándar.

Esta compuesto por una parte inferior que es plana, la cual descansa sobre la superficie y los lados de la Tarta, y tiene una empuñadura que se adapta a la mano para agarrarlo y moverlo cómodamente.

Los podemos encontrar de metal, acrilico y plástico termoformado, siendo este último, el mejor para el alisado del Fondant. No se pega y tiene los bordes redondeados para un alisado perfecto.

Agar-Agar.

Agar-Agar es una sustancia gelificante que se extrae de las algas marinas. Es tan efectiva o más que la gelatina sin sabor. 

En Repostería se emplea para elaborar postres, cubiertas para Tartas y masas para modelar.

A diferencia de la gelatina de origen animal y las hojas de cola de pescado, el Agar-Agar es más efectivo, ya que gelidifica jugos de fruta ácidas, como piña y limón, y para que se diluya bien se utiliza agua bien caliente.

Para preparaciones duras, la proporción es de 16grs por litro de líquido. Rebajando la dosis, se logran preparaciones de consistencia más suave.

Sprinkles.

Creo que casi todo el mundo una vez, por lo menos, en su vida ha tenido un Sprinkle en su mano. Pero ¿qué son y de dónde surgen?.

Sprinkles se traduce como espolvorear, rociar, esparcir. Se tratan de pequeñas piezas de confitería dulces que se utilizan para la decoración de distintos productos de repostería y pastelería, como tartas, donuts, cupcakes, galletas, helados, etc.

Existen desde hace muchos años, aunque en un principio decolorábamos nuestras creaciones con  los clásicos fideos de chocolate o de colores, con pequeñas bolitas, con frutos secos caramelizados hasta que hoy en día podemos encontrar un amplio catálogo de Sprinkles de diferentes formas y colores.

Estas pequeñas piezas dulces tienen una doble finalidad, la de decorar nuestras elaboraciones pero también la de ofrecer un contraste de texturas en el paladar.

Los Sprinkles ya se utilizaban en la confitería francesa a finales del siglo XVIII. Su uso ha ido en aumento, al igual que la variedad de decoraciones dulces que aparecen en el mercado. Podemos encontrar todo tipo de formas, colores y sabores, elaborados con azúcar, chocolate, galleta, frutos secos, cereales, etc.

Suelen utilizarse para espolvorear sobre los dulces deseados, que previamente glasearemos para que éstos se adhieran.

Podemos encontrar Sprinkles en tiendas especializadas, aunque poco a poco los hipermecados van contando poco a poco con nuevas incorporaciones, encontrando el fideo clásico.

Su precio varia según su composición, su forma, su fabricante o el comercio que lo ofrece, pero no resultan muy caros. 

Crema Pastelera.

La Crema Pastelera es una crema muy utilizada en Repostería, usada como relleno de tartas, milhojas, lionesas, profiteroles, etc, y es la base de cremas tradicionales como las natillas o la crema catalana.

Es una crema suave, cuyos ingredientes son muy básicos: leche, yemas de huevo, azúcar y Maizena. Se puede aromatizar como más os guste, con esencia de vainilla, canela o ralladura de naranja o limón.

Elaborar una buena crema pastelera no es fácil, y pueden surgir algunos problemas tales como:

- Que la textura te quede grumosa, debido a que la Maizena no se disolvió correctamente.

- Que las yemas de huevo se cuajen en el momento de mezclarlas con la leche, que se encuentra a una temperatura alta. La solución es ir echando poco a poco la leche sin dejar de remover la mezcla de las yemas.

Cómo hacer la crema pastelera:

1/2 Litro de Leche.

1 Vaina de Vainilla.

125g Azúcar.

40g Maizena.

4 Yemas de Huevo.

1º En un cazo ponemos la Leche junto a la vaina de Vainilla, que abriremos y extraeremos todas las semillas. Llevamos a ebullición, retiramos y reservamos.

2º En un bol, mezclamos el azúcar, las yemas y la Maizena. Con unas varillas mezclamos todo hasta que quede bien integrado.

3º A la mezcla anterior, echamos la leche poco a poco sin dejar de remover.

4º Todo integrado, lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese.

5º Cubrimos con papel film y dejamos enfriar.

Fruta: La Lima.

La Lima es una fruta exótica, fuertemente aromática y pertenece a la familia de los cítricos. Generalmente son de pequeño tamaño, de color verde o amarillo y su sabor va del dulce-ácido al amargo.

La Lima contiene un 94% de agua. Contiene hidratos de carbono, Vitamina C, magnesio, potasio, ácido fólico, ácido cítrico, aceites esenciales, beta-caroteno, antioxidantes y sustancias de acción astringente.

Es una fruta beneficiosa para la salud, ya que es altamente diurética, tiene propiedades anticancerígenas, desintoxicantes, depurativas y reconstituyentes. Refuerza el sistema inmunológico, combate el estrés, enfermedades de la piel, la gota, artritis, anemia ferropática y la diarrea.

Su zumo junto con agua, calma la fiebre y combate la arteriosclerosis. Su té de cascara de lima facilita la digestión, combate los gases y tonifica los nervios.

Ayuda a quemar grasas......

En la cocina, la Lima no se consume como fruta fresca, solo su zumo. 

Sus usos culinarios van desde aliñar ensaladas, aderezar platos, en salsas y dar sabor a pasteles y tartas.

También se usa para rociar pescados y mariscos, como acompañante de carnes, en la preparación de bebidas refrescantes y alcohólicas. Se emplea para potenciar el sabor de otras frutas y en la elaboración de jaleas, mermeladas, helados y sorbetes.

Después de haber leído sobre la Lima, me declaro fanática de la misma, ya que te sirve tanto para arreglarte el cuerpo de arriba a abajo, como formar parte de cualquier comida que hagas, siendo una receta rica y saludable.

Candy Melts.

Los Candy Melts son pastillas de leche y azúcar que las podemos obtener en una gran variedad de colores, para decorar, recubrir y bañar Cakepops, Cupcakes y Cakeballs, o para realizar figuras con la ayuda de moldes.

La ventaja que tienen es que vienen preparados para ser fundidos fácilmente, en un gran número de colores. Tienen un sabor y un aroma suave y pueden ser aromatizados, dándoles el sabor que mas nos guste.

Los Candy Melts son muy fáciles de utilizar. Con tan solo unos minutos en el microondas, dentro de una manga pastelera, tenemos lista una herramienta para trabajar sobre nuestro producto.

Podemos trabajar con ellos de varias maneras:

1º Con un bol en el microondas: Es una forma cómoda y sencilla, ya que vertemos los Candy Melts en el bol y lo dejamos durante un minuto al mínimo de potencia o en el programa de descongelar. Lo removemos y dejamos en el microondas, removiéndolo cada 30 segundos hasta que este fundido y suave. Se utiliza el bol cuando vamos a bañar Cakepops o Cakeballs.

2º Con una manga desechable: El procedimiento es el mismo, lo único que varía es que los Candy Melts van dentro de una manga desechable. Una vez fundido, se corta la punta y se tira la manga cuando este vacía. Hay que cerrarla muy bien antes de introducirla en el microondas. Se utiliza para rellenar los huecos o decorar sin necesidad de mas herramientas.

3º Con biberones de plástico: En este caso, se llena el biberón hasta la mitad y se mete en el microondas a baja potencia o en el programa de descongelación durante un minuto. Se retira y se mezcla agitando el biberón y se prosigue a intervalos de 15 segundos hasta que se funda por completo. Se utilizan los biberones especialmente para trabajar con moldes trasparentes, utilizando varios colores a la vez.

4º Al baño María: Es un sistema muy apropiado para fundir grandes cantidades de Candy Melts. La forma de realizarlo es conocido por todos, agua hirviendo en un cazo o cazuela y otro encima con nuestros Candy Melts, que iremos removiendo hasta que estén fundidos.

Los Candy Melts son perfectos para decorar y cubrir una gran variedad de dulces de una forma muy sencilla, rápida, colorida y deliciosa.

Existen moldes que están especialmente diseñados para los Candy Melts. Utilizando una manga desechable y con mucho cuidado, llenaremos los huecos, eliminando el exceso con una espátula, dejándolos enfriar en la nevera y desmoldandolos fácilmente, gracias al material del que están hechos.

Aquí, unos ejemplos de lo que podemos hacer con estos increíbles Candy Melts.

Patchworks.

Los Patchworks son cortadores con texturizador, ideales para dar textura al Fondant y a la pasta de goma.

Los cortadores de Patchworks aceptan múltiples usos, tanto para cortar Fondant y pasta de goma, para texturizar e incluso a modo de sello.

Con estos cortadores se pueden hacer bonitos y elegantes diseños, perfectos para decorar galletas, tartas y cupcakes. Se utilizan presionando el cortador sobre el Fondant o pasta de goma, dejando su diseño correspondiente y listo.