Azúcar invertido.

Much@s os estaréis preguntando qué es el azúcar invertido y para que elaboraciones lo podemos utilizar. Esta entrada está destinada a despejar esas dudas.

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa. Se utiliza para sustituir parte del azúcar en una de nuestras elaboraciones. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar normal. 

Es un especie de jarabe espeso, color ámbar, de suave sabor afrutado y de disolución instantánea.

No se sustituye todo el azúcar de una elaboración, solo una parte. Retiene la humedad, dando mayor esponjosidad y frescura a nuestros dulces, durante más tiempo.

También, acelera la fermentación de las masas que lleven levadura, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente, y sirve para dar brillo a elaboraciones dulces como la bollería.

Evita la cristalización, lo que nos va genial para elaborar helados caseros, quedando con una textura muy suave.

El azúcar invertido se puede comprar en tiendas especializadas, o bien elaborarlo en casa con la receta que os voy a dar.

INGREDIENTES:

-150ml Agua.

- 350g Azúcar.

- 1 Sobre de Ácido Tartárico y Málico. (Sobre Blanco)

- 1 Sobre menos un poquito de Bicarbonato sódico. (Sobre Morado)

ELABORACIÓN:

1º Mezclamos el sobre blanco con el azúcar. Añadimos agua, mezclamos y ponemos a hervir. Un a vez que comience a hervir retiramos del fuego.

2º Dejamos enfriar hasta que esté templado. Añadimos el sobre morado, mezclamos. La mezcla se volverá blanca y espumosa, pero a medida que se vaya enfriando cambiara el color y la espuma desaparecerá, dando lugar a una mezcla espesa de color beige.

Podemos conservar nuestro azúcar invertido, en nuestra despensa no en nevera, en un bote con cierre hermético, durante 12 meses.

¿Por qué se hunde una Tarta por el centro?

En Repostería, siempre se pueden dar varias causas por las que una elaboración no salga correcta. Para mí, la peor de estas causas es la que da título a esta entrada. Cuando ya tienes tu elaboración metida en el horno y vas a sacarla para comprobar que ya está hecha, y ves que la parte central esta hundida y dices: " a volver a empezar".

Pero, ¿por qué se hunden por el centro?, ¿cuál es la causa?.

Podemos encontrar 4 posibles causas:

1ª Falta de líquido en la mezcla o demasiada harina agregada. La harina debe estar bien medida, solo agregar lo indicado por la receta. La misma proporción de huevos respecto a la harina, aporta suficiente líquido a la receta. Siempre debe tamizarse la harina antes de agregarla.

2ª Falta de Horno: Si una tarta tiene la apariencia de estar horneada, por su color o volumen, pero al sacarla del horno se hunde en el centro, es porque aún no está completamente cocinada. Insertamos un palillo en el centro para ver si esta lista antes de sacarla. Tenemos que tener cuidado con la temperatura del horno, porque si está muy caliente nuestra tarta se dorara muy rápido pero no se cocinara bien.

3ª Abrir la puerta del horno antes del tiempo de tolerancia: Esto quiere decir que, hemos abierto el horno antes de tiempo, varias veces, para comprobar si ya está hecha.

Debemos abrir el horno cuando la tarta lleve un 75% del tiempo, ya que habrá desarrollado volumen y una estructura consistente.

4ª Demasiada humedad en el ambiente. En climas húmedos, no se debe dejar la harina destapada o expuesta al aire, mucho tiempo, antes de agregarla a la mezcla. La harina puede impregnarse de la humedad del ambiente y la tarta elaborada con esta harina se hunde en el centro después de sacarla del horno.

Espero que estos consejos os sirvan para que vuestras Tartas no se vayan al traste.

Glacé Real.

Mi próximo proyecto es comenzar a decorar las galletas con Glacé Real. Os iré enseñando mis avances, pero deciros que la glasa o glacé real es como un merengue, con una proporción muy alta de azúcar y su textura variará en función de la cantidad de azúcar que lleve la mezcla. Tiene cuatro usos básicos para decorar.

1º Bien batida, se utiliza para decorar con boquillas los bordes y trazos gruesos.Al ser liviano y de textura esponjosa, otorga gran rapidez en el trazo.

2º Se usa para trazar líneas finas, flores y filigranas, ya que una vez que se seque no se quiebra.

3º Partiendo de los dos anteriores, logramos el glacé fluido, ideal para rellenar figuras y conseguir superficies lisas y satinadas.

4º Agregando más azúcar lo endureceremos y se obtiene la pasta glacé.

- Para trazos gruesos, bordes y figuras a presión:

1 Clara de Huevo.

250gr Azúcar Glass.

Unas gotas de Limón ó una pizca de crémor tártaro.

Mezclamos en un bol la clara de huevo con el azúcar glas y agrgamos el zumo de limón o crémor tártaro.

Batimos en la batidora durante 10 minutos, e incorporamos más azúcar dependiendo del tamaño de la clara.

Separamos, teniendo en cuenta que colores vamos a utilizar en la decoración, y agregamos una pizca de colorante alimentario y mezclamos bien.

La consistencia de este glacé debe resultar similar al de un merengue. Su punto de consistencia solo se halla con la práctica, pero si el glacé esta muy flojo, presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, agregaremos un poco más de azúcar. Y si por el contrario, el glacé está duro, se puede aflojar incorporando zumo de limón o agua. Siempre hay que batirlo antes de usarlo.

- Para líneas finas y quebradizas, filigranas, calados, flores: 

1 Clara de Huevo

250gr Azúcar Glass.

1/2 Cucharadita de goma arábiga en polvo.

1/8 Cucharadita de Glucosa.

Previamente, debemos separar la clara y guardarla en un bote de cristal en la nevera durante 1 ó 2 días, para que la clara se reseque y así el glacé resulte más elástico y fácil de manejar.

Colocar la clara en un bol e ir agregando el azúcar de una cuchara en una, mezclando hasta que se absorba. Luego incorporamos la goma arábiga en polvo y seguimos batiendo, incorporando más azúcar y la glucosa sin dejar de batir aproximadamente unos 25 minutos, que estará a punto.

Lo dejamos reposar al menos media hora y lo batimos cuando empecemos a decorar para eliminar las burbujas de aire. Se puede conservar fuera de la nevera hasta pasados tres días, pero lo mas adecuado es refrigerarlo y cuando lo utilicemos batirlo hasta que tome temperatura ambiente.

- Para rellenar figuras ó cubrir galletas:

Se denomina glacé fluido, al que se afloja con agua, clara de huevo o zumo de limón.

Para llegar al punto correcto, debe probarse colocando una cucharada de glacé sobre un plato e incorporar sobre ésta otra pequeña cantidad. Si ambas gotas se unen lentamente y la superficie no se agranda, quedando lisa y pareja, está en su punto justo.

A continuación, incorporamos el colorante vegetal.

El Glacé fluido se puede decorar con él directamente sobre la galleta  o tarta, pero el dibujo debe enmarcarse con un trazo de glacé consistente y luego rellenar la figura.


Y quedan galletas tan bonitas como estas.

Sustitución de Ingredientes.

Cuantos de vosotras/os, a la hora de preparar un bizcocho, habéis gritado con horror al mirar la receta y ver que os falta uno de los ingredientes principales. 

No pasa nada, a continuación os voy a poner una relación de ingredientes, presentes en todas las elaboraciones, que podéis sustituir por otro, quedando igual de sabroso y espectacular.

Espero que os sirva.

Decoración de Galletas con papel comestible.

Tras un mes sin hacer una sola galleta, tarta, pastel, etc... me embarco en nuevos proyectos, encantada de la vida, que os iré contando. Uno de ellos, tiene relación con el papel comestible. 

Nos encontramos en una época en la que personalizar cada momento nos gusta, darle un toque especial, saber lo que al otro le gusta e intentar agradarle.

En Repostería, el papel comestible es un gran aliado para poder personalizar las galletas, la tarta, el bizcocho, etc. con la fotografía, logo, símbolo, dibujo que tu quieras y que sirva para impresionar al otro.

A la hora de utilizar el papel de azúcar, surgen dudas que quiero ir despejando.

1º Tenemos que distinguir entre papel de azúcar y oblea. El papel de azúcar es más grueso, flexible y la calidad de la imagen es mejor y con sabor a vainilla. La oblea es más rígida, menos resistente a la humedad, con sabor neutro y con peor calidad de impresión.

Papel de azúcar.

Oblea.

2º Cuando pegamos el papel de azúcar u oblea sobre fondant, ambos se mantiene perfectamente. Como el fondant es seco, solo hay que aplicarle un poco de agua o pegamento comestible sobre la impresión para que se pegue.

3º Si la impresión va encima de cremas, la Buttercream es la mejor. Al ser cremosa solo hay que poner la impresión y listo.

No es conveniente ponerla sobre nata, ya que tiene un alto nivel de humedad y la impresión puede dañarse y empezar a arrugarse un poco. Si aparecen burbujas en el papel de azúcar, seguramente es porque la crema que lleve nuestra tarta o pastel tiene mucha humedad.

4º Sí se puede meter nuestra tarta con impresión de azúcar en la nevera, aunque mejor se puede proteger de la humedad dentro de una caja.

5º Las impresiones comestibles se conservan guardadas en una bolsa de plástico con cierre zip. Se debe evitar que le de la luz solar de forma directa o se comerá el color y siempre en un lugar seco.

6º El papel de azúcar viene sobre un plástico, que hay que retirar en el momento de pegar la impresión. En muy raras ocasiones puede pasar que no puedas quitar bien el plástico. No hay problema, metemos la impresión al congelador unos 15 ó 20 segundos y verás como se despega más fácilmente.

Si el problema es que se ha resecado la impresión ponemos un poquito de agua en el lado que se adhiere la impresión al pastel y dejamos reposar unos 20 minutos para que se hidrate.

Con todo esto, solo nos queda decorar. Ya os enseñare las mías, pero os dejo aquí ejemplos muy chulos de galletas.

Decoración con Fondant.

Como ya os he comentado en entradas anteriores, el Fondant es un material comestible a base de azúcar, muy usado para la decoración profesional en Repostería, tiene gran versatilidad para modelar adornos y un acabado liso y profesional.

Los temas más comunes son flores, pliegues, animales, lazos y formas, pero sus usos son ilimitados, todo depende de tu imaginación.

Instrucciones para modelar con Fondant:

1º Diseña tus decoraciones. Comienza con las formas planas como círculos, encajes recortados o bordes  y las aplicas sobre el pastel. Otras ideas son pliegues de fondant, frutas, figuras, lazos, bolas o "perlas" de fondant.

2º Adhiere un gran cuadrado de papel vegetal sobre tu mesa y comienza a amasar una pequeña cantidad de fondant. Si es difícil trabajarlo, colócalo en el microondas a intervalos de 15 segundos, hasta que se ablande y tome consistencia de arcilla.

Puedes tintar el fondant del color que quieras. Coloca un palillo en el colorante comestible que elijas y aplícalo sobre el fondant. Amasa hasta que adquiera el color deseado, agregando más si es necesario. Es recomendable usar guantes para evitar que tus manos se tinten de colorante.

3º Estira el fondant lo más fino posible, entre 1´5 y 3 milímetros. Tiene que ser más fino en el centro y más grueso en los bordes.

4º Pastel decorado con fondant recortado: Corta y modela las formas planas con un cuchillo afilado y usando un esténcil si es necesario. Corta con movimientos firmes hacia abajo, en lugar de un movimiento aserrado, que estirará el fondant deformándolo. Pega las formas planas al pastel con crema de mantequilla, antes de que se sequen.

5º Modelando un moño de fondant: Corta cintas de fondant y dóblalas para hacer lazos. Cubre el centro del moño con un "nudo" de fondant. Corta los extremos de las cintas en forma de V.

6º Pastel decorado con pliegues de fondant alrededor: Puedes crear un efecto de drapeado usando un rectángulo fino de fondant. Haz un pliegue a la vez uniendo los extremos cortos, para que el fondant se frunza como una cortina drapeada. Puedes modelar fondant sobre palillos para crear el efecto de frunce.

7º Flores con Fondant: Corta una forma básica de hoja o pétalo de una flor. A continuación usa un palillo y tus dedos y moldea el fondant en forma adecuada. 

Las rosas pueden hacerse envolviendo sin apretar una tira de fondant alrededor de un palillo, y luego pellizcando y doblando los bordes para formar los pétalos. Usa el palillo para agregar rayas, colores adicionales u otros detalles a tus hojas y flores. Dejalas secar antes de pegarlas al pastel, usando baño de crema de mantequilla.

8º Forma una bola de fondant en tus manos para hacer la base de perlas, figuras, frutas u otras formas de fondant. Moldea el fondant con tus dedos, agregando detalles con un palillo, y aseguraros de que las decoraciones se sequen por completo.

Cómo hacer Tartas fáciles de números.

¿ Os gustaría hacer la tarta de cumple a vuestros peques de números y no sabéis como hacerla?. 

Pues en esta entrada, os voy a enseñar como podéis hacer números sin necesidad de comprar el molde del número correspondiente. Solo hay que cortar un bizcocho dándole la forma del número que queremos para nuestra tarta, y luego decorarlo de la forma que más nos guste.

Para hacer una tarta de cumpleaños de número, necesitamos un bizcocho o redondo o rectangular, dependiendo del número que vamos a hornear.

Vamos a ver como cortaremos ese bizcocho número a número, para hacer las tartas.

- Número 1: Se hace con dos brazos de gitano. Para hacer el bastón principal del número usaremos un brazo de gitano largo, o uno pequeño más la mitad de otro. Con otra rebanada gruesa cortada por la mitad, haremos los bastones de la base del número, poniendo una mitad a cada lado. Para hacer la punta del 1, cortamos una rebanada gruesa y sobre uno de los lados practicamos un corte diagonal para obtener un triángulo.

- Número 2: Necesitamos un bizcocho redondo y uno rectángular. Al bizcocho redondo le retiramos el centro, obteniendo un anillo y lo cortamos por la mitad, usando para el 2 una sola mitad. En el rectángulo debemos cortar un triángulo grande en la esquina superior izquierda y otro pequeño sobre el lado derecho, de manera que el bastón nos coincida con el de la parte superior, la que hemos hecho con el bizcocho redondo.

- Número 3: Necesitamos 2 bizcochos redondos. Retiramos el centro a ambos para tener dos anillos. A uno le cortamos un cuarto y al otro le cortamos una tercera parte y lo ponemos en la parte superior.

- Número 4: Se hace con dos bizcochos rectangulares, cortando bastones del mismo grueso que luego iremos componiendo para formar el número, cortando a veces en diagonal para poder hacer coincidir los lados.

- Número 5: Se hace con un bizcocho redondo y otro rectangular. Con el rectangular haremos la parte superior del 5, para lo que cortaremos una entrada desde el lado derecho, teniendo cuidado de hacer la parte inferior curva que coincida con la curvatura del bizcocho redondo de la parte inferior. Al bizcocho redondo le quitamos el centro, le cortamos una parte de la curva superior y para terminar, retiramos un trocito a la izquierda para formar la abertura.

- Número 6: Se hace con un bizcocho redondo sin el centro y un bastón recortado en un  bizcocho rectangular. Para que el bastón coincida bien con la curva del bizcocho inferior, lo cortaremos en diagonal.

- Número 7: Se hace con 2 brazos de gitano. El bastón superior es un brazo de gitano no muy largo y al segundo brazo le haremos un corte en diagonal en una punta. El trocito que hemos retirado nos servirá de unión entre un bastón y otro.

- Número 8: Se hace con dos bizcochos redondos sin el centro, a los que cortaremos un poquito uno de los lados para poder unirlos.

- Número 9: Se hace igual que el 6.

- Número 0: Se hace con un bizcocho redondo sin el centro, que cortaremos a la mitad y para que nos quede más alargado, en la unión agregamos dos cuadrados de un bizcocho rectangular.

                                                       

Cómo decorar un Cupcake.

En esta entrada, os voy a contar como podéis pedir vuestros Cupcakes decorados. 

Como ya os he contado antes, los Cupcakes son pequeñas tartas individuales, que se presentan en los mismos envoltorios que las Magdalenas o Muffins. 

En Las Galletitas de Elsa presentamos los Cupcakes de 6 maneras diferentes.

1ª Cupcakes con Fondant: El Fondant es una pasta de azúcar elástica que se utiliza mucho para decorar. La puedes comprar o elaborar tu misma/o.

2ª Cupcakes con Frosting de Chocolate: El Frosting es otra opción muy demandada, ya que el chocolate gusta a todos. Sus ingredientes son la mantequilla, la leche, el azúcar glass y el cacao en polvo.

3ª Cupcake con Buttercream: La buttercream lleva los mismos ingredientes que el frosting pero sin el cacao. Podrás decorar tus Cupcakes de blanco o de diferentes colores, tiñiéndolo con colorantes alimenticios.

4ª Cupcakes con Queso Crema: Parecida a la Buttercream pero añadiendo queso crema y con menos mantequilla. De esta manera conseguirás una cobertura mucho más ligera y moldeable.

5ª Cupcakes con Glasa Real: Para hacer glasa real tendrás que batir clara de huevo con azúcar glass. Esta mezcla en contaco con el aire se endurece, así que el Cupcake debe estar bien jugoso.

6ª Cupcake con cobertura Vegana o Vegetal: Los ingredientes son 100% vegetales, sin utilizar huevos y leche. Hay que utilizar margarinas y leche vegetal.

Animaros y probar estos magníficos Cupcakes con sus diferentes coberturas, y ya sabéis donde los podéis encontrar.... en Las Galletitas de Elsa.

Como usar una Manga Pastelera.

Si eres una apasionada de la Repostería, no te ha de faltar en tus utensilios básicos, una Manga Pastelera para llevar acabo postres sorprendentes. A continuación, voy a explicarte como debes usar una Manga Pastelera en tus creaciones.

1º Antes de usar tu Manga Pastelera, debes saber que en cualquier tienda especializada, encontrarás diferentes modelos, o bien de tela o de plástico, y diferentes boquillas para decorar.

2º Las más habituales suelen ser las desechables, que se venden en packs, y son para un solo uso. Si sueles hacer postres a menudo deberás escoger una manga que te permita adaptar diferentes boquillas para poder hacer una decoración más creativa, y puedas utilizar más de una vez.

3º Para usar la Manga Pastelera, debéis colocar la boquilla en la abertura. Si no tiene, deberás hacerla con unas tijeras. Introduce la boquilla por esa abertura, y asegurate de que encaja bien, así que no cortéis demasiado. No olvidéis cerrar la manga para evitar que se escape el ingrediente a utilizar.

4º Rellenamos la Manga Pastelera con cuidado y retuerce los bordes de la parte superior dando varias vueltas, antes de utilizar la manga.

5º Sujetamos la manga con la mano derecha, mientras que con la izquierda tienes que dirigir la boquilla, en función de la decoración que vas a realizar. Para usarla, tendrás que presionar la parte superior con suavidad, para que el contenido salga lentamente, y salgan decoraciones tan bonitas como las siguientes.

     

   

Bizcochos y Merengues.

Una cosa está clara, los Bizcochos no existirían sin la intervención del Merengue. Esas claras de huevo que al batirlas se convierten en una espuma blanca, gracias al aire que contienen. Al incorporarse a la masa del bizcocho, la hacen subir con el calor y son responsables de su textura ligera.

Aunque combinan perfectamente, por separado son dulces exquisitos.

TIPOS Y VARIEDADES:

- Bizcocho Espumoso: Son ligeros y no necesitan incorporar levadura. Esa ligereza se la aporta el batido de los huevos o las claras montadas a punto de nieve, que le aportan el suficiente aire para que la masa suba por efecto del calor.

- Bizcocho de Mantequilla: En este tipo de bizcochos se incluye grasa entre sus ingredientes. Pueden estar hechos con mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite. Son masas más pesadas que necesitan incorporar levadura en polvo para que suba la masa en el horno.

 

- Merengue Básico: Se compone de claras de huevo montadas a punto de nieve hasta que adquieren una consistencia de crema blanca y espesa, añadiéndole 2 cucharadas de azúcar por clara o el peso de las claras en azúcar.

Se incorpora a bizcochos para darles ligereza y para cubrir postres que luego se gratinan. Antes de meterlo al horno se espolvorea con azúcar glas.

- Merengue Francés: Se prepara con claras de huevo montadas a punto de nieve y azúcar al 50%. Luego se cuece en el horno a baja temperatura durante un tiempo prolongado hasta que se sequen. Se pueden servir como base de tartas o merengues.

- Merengue Escalfado o Suspiros: Es un merengue básico moldeado en forma de óvalos o bolas y cocidos en leche hirviendo o en almíbar. Se utilizan como acompañamiento de cremas y postres de frutas.

- Merengue Italiano: Son claras montadas a punto de nieve, endulzadas con almíbar en vez de azúcar. Resultan más brillantes y duraderas, y se utilizan para adornar las tartas.