Crémor Tártaro.

Crémor Tártaro es el nombre que recibe el ácido tartárico o ácido tártrico, por sus aplicaciones culinarias. 

Tiene muchas aplicaciones. Para la alimentación, como en bebidas gaseosas, salsas, sopas, cremas, confitería y dulces en general, y para la industria química y farmacéutica.

Es una sal ácida y un conservante natural. En la elaboración de edulcorantes, se agrega para que no sean tan dulces.

Lo que a nosotros nos interesa es su uso en Repostería.

Es uno de los ingredientes básicos de la levadura química. El polvo de hornear se prepara con bicarbonato de soda y crémor tártaro, actuando éste como el ácido necesario para activarlo. Por una cucharadita de soda se agrega 1/2 cucharadita de crémor tártaro. Para que al almacenarlo no se apelmace, se suele echar 1/4 de cucharadita de maizena.

Se utiliza para estabilizar las claras de huevo cuando se baten a punto de nieve, aumentando su volumen y su tolerancia al calor. En la preparación de Royal Icing, Merengues, elaboraciones de Soufflés, e incluso para dar firmeza a la crema de leche o nata para montarla, lo utilizamos. Se agrega 1/8 de cucharadita por clara de huevo.

Previene la cristalización de almibares o jarabes para la elaboración de dulces y coberturas, aportándoles suavidad y cremosidad. Evita que se azucaren o endurezcan los glaseados para bañar Tartas.

Si a la hora de llevar acabo una elaboración no contamos con crémor tártaro, es posible sustituirlo con otros ácidos como el jugo de limón o vinagre en una proporción de 1 a 1, es decir, 1/8 de cucharadita de crémor tártaro se puede sustituir por 1/8 de jugo de limón o de vinagre. 

Hay que tener cuidado con el limón al utilizarlo, ya que puede alterar el sabor final de nuestra receta.

Os preguntaréis donde se puede encontrar. En Farmacias, sitios especializados en productos de panadería o repostería e incluso en grandes superficies.