En esta entrada, os quiero dar a conocer las diferentes masas que podemos encontrar en Repostería, básicas en cualquier recetario, ya que con ellas podemos hacer Tartas, Quiches, Galletas, etc.
Estas masas son la Quebrada, Brisa, Sucrée y Sablee.
Lo primero que debemos saber es, que la masa Brisa y la Quebrada, son la misma. Todas, entre ellas, son muy parecidas, porque forman parte de la misma familia de masas friables, nombradas así por ser quebradizas, que se deshacen en la boca por el poco gluten que llevan.
Todas ellas se usan como base o soporte de un relleno.
1ª Masa Quebrada o Brisa, que es la más utilizada tanto para dulce como para salado.
2ª Masa Sablee, que lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Se usa como pasta base de muchas tartas dulces, como por ejemplo la tarta Tatin.
3ª Masa Sucrée, la mas delicada de todas y la que nos sirve para hacer galletas, siendo la más dulce de todas.
El aporte de gluten en estas masas es de cero, y para ello hay que usar harina floja. Cuando se trabaja con estas masas, hay varias formas de proceder en su cocción:
- Cocemos durante 10 minutos en el horno con peso encima a 200º. Luego sacamos el peso y coceremos de nuevo durante 10 minutos a 170ºC, pero tiene que quedar crudita, ya que el relleno irá encima, y debe ser horneado otra vez.
- Cocemos la masa directamente con el relleno a 170ºC, durante 40 minutos o hasta que pinchemos con un palillo en el centro y salga limpio.
- Cocemos la masa a 200ºC con peso encima. Luego sacamos el relleno y la acasbamos de cocer a 170ºC, unos 25 minutos o hasta que esté doradita. Luego incorporamos el relleno en frío.
Para trabajar con este tipo de masa, debemos tener un ambiente frío. El agua que utilicemos debe estar muy fría. Es una masa que hay que trabajarla muy poco, para que no desarrolle nada de gluten, utilizando harina floja, y que no coja elasticidad. Siempre que la metamos en el horno debe estar muy fría. Una vez que este la masa en el molde hay que dejarla reposar en la nevera, mínimo 20 minutos.
Ingredientes: 250g Harina floja, 5g de sal, 120g Mantequilla fría en dados, 1 Huevo y 2 cucharadas soperas de agua fría.
Con la masa Sucrée, tendremos las mismas consideraciones que con la masa Quebrada, lo único que en ésta, la mantequilla será pomada, así que la sacaremos media hora antes de usarla o la ponemos unos 20 segundos en el microondas, pero no puede estar derretida.
Ingredientes: 250g Harina floja, 100g Azúcar Glacé, 1 Huevo, 150g Mantequilla pomada y 30g Almendra molida.
Esta masa es muy delicada y se derrite facilmente, así que conviene trabajarla lo justo y tener un ambiente frío en todo momento.
Con esta masa tendremos las mismas consideraciones que con las anteriores, aunque es la menos delicada de trabajar.
Ingredientes: 300g Harina floja, 100g Azúcar Glacé o normal, 200g Mantequilla, 1 Huevo, esencia de Vainilla y ralladura de un Limón.
