Hoy, voy a hablaros sobre un ingrediente muy utilizado en cualquier receta de repostería, pan o tipo de masa, que es la harina.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Es básica en la elaboración de nuestros bizcochos, pues aporta la estructura y el volumen que necesitamos para que se horneen de forma correcta.
Hay muchos tipos de harina, aunque la que más se utiliza en repostería es la de Trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc. es lo que va a determinar de que tipo va a ser.
A su vez, la cantidad de gluten va a determinar cómo vamos a trabajar la masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica y fácil de trabajar, cómo va retener los gases y si va a mantener la forma de las piezas que hacemos.
La manera más fácil de conocer la fuerza de una harina es mirar su etiqueta, que es donde nos informan del valor nutricional del paquete.
Una de las clasificaciones, más habituales, de la harina es la que se hace en Argentina y países de sudamérica, es mediante ceros:
- Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Se utilizan para elaboraciones más espesas.
- Las harinas 00 y 000 se utilizan en la elaboración de panes, ya que su alto contenido en proteínas favorece la formación de gluten consiguiendo que las piezas no pierdan su forma.
- La harina 0000 es más refinada y blanca, tiene escasa formación de gluten por eso solo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres y masas que tengan que ser ligeras.
Otra clasificación más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina.
- Harina Extra Fuertes: son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas y se obtienen de trigos duros, destinadas a la elaboración de pastas alimenticias.
- Harina Fuerte: son las que se destinan a la realización de panes.
- Harina Débiles: se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.
Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son:
- Harina para todo uso: harina blanca que encontramos en el supermercado y que usaremos siempre en una receta.
- Harina de repostería: es muy blanca y de gran calidad, ideal para la elaboración de repostería.
- Harina leudante o bizcochona: es la harina común mezclada con levadura seca, que permite una rápida elaboración de productos de repostería, aunque tiene un inconveniente, que no sabemos que cantidad de levadura se incorpora a la masa.
- Harina intengral: es de color oscuro y de sabor fuerte, añadiendo un toque especial a las recetas.
- Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten y se utiliza para hacer masas fermentadas para panes.
