Mi próximo proyecto es comenzar a decorar las galletas con Glacé Real. Os iré enseñando mis avances, pero deciros que la glasa o glacé real es como un merengue, con una proporción muy alta de azúcar y su textura variará en función de la cantidad de azúcar que lleve la mezcla. Tiene cuatro usos básicos para decorar.
1º Bien batida, se utiliza para decorar con boquillas los bordes y trazos gruesos.Al ser liviano y de textura esponjosa, otorga gran rapidez en el trazo.
2º Se usa para trazar líneas finas, flores y filigranas, ya que una vez que se seque no se quiebra.
3º Partiendo de los dos anteriores, logramos el glacé fluido, ideal para rellenar figuras y conseguir superficies lisas y satinadas.
4º Agregando más azúcar lo endureceremos y se obtiene la pasta glacé.
- Para trazos gruesos, bordes y figuras a presión:
1 Clara de Huevo.
250gr Azúcar Glass.
Unas gotas de Limón ó una pizca de crémor tártaro.
Mezclamos en un bol la clara de huevo con el azúcar glas y agrgamos el zumo de limón o crémor tártaro.
Batimos en la batidora durante 10 minutos, e incorporamos más azúcar dependiendo del tamaño de la clara.
Separamos, teniendo en cuenta que colores vamos a utilizar en la decoración, y agregamos una pizca de colorante alimentario y mezclamos bien.
La consistencia de este glacé debe resultar similar al de un merengue. Su punto de consistencia solo se halla con la práctica, pero si el glacé esta muy flojo, presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, agregaremos un poco más de azúcar. Y si por el contrario, el glacé está duro, se puede aflojar incorporando zumo de limón o agua. Siempre hay que batirlo antes de usarlo.
- Para líneas finas y quebradizas, filigranas, calados, flores:
1 Clara de Huevo
250gr Azúcar Glass.
1/2 Cucharadita de goma arábiga en polvo.
1/8 Cucharadita de Glucosa.
Previamente, debemos separar la clara y guardarla en un bote de cristal en la nevera durante 1 ó 2 días, para que la clara se reseque y así el glacé resulte más elástico y fácil de manejar.
Colocar la clara en un bol e ir agregando el azúcar de una cuchara en una, mezclando hasta que se absorba. Luego incorporamos la goma arábiga en polvo y seguimos batiendo, incorporando más azúcar y la glucosa sin dejar de batir aproximadamente unos 25 minutos, que estará a punto.
Lo dejamos reposar al menos media hora y lo batimos cuando empecemos a decorar para eliminar las burbujas de aire. Se puede conservar fuera de la nevera hasta pasados tres días, pero lo mas adecuado es refrigerarlo y cuando lo utilicemos batirlo hasta que tome temperatura ambiente.
- Para rellenar figuras ó cubrir galletas:
Se denomina glacé fluido, al que se afloja con agua, clara de huevo o zumo de limón.
Para llegar al punto correcto, debe probarse colocando una cucharada de glacé sobre un plato e incorporar sobre ésta otra pequeña cantidad. Si ambas gotas se unen lentamente y la superficie no se agranda, quedando lisa y pareja, está en su punto justo.
El Glacé fluido se puede decorar con él directamente sobre la galleta o tarta, pero el dibujo debe enmarcarse con un trazo de glacé consistente y luego rellenar la figura.
Y quedan galletas tan bonitas como estas.
